浅谈科学使用食用油

1 对油的认识

1.1 食用油的分类

食用油的主要构成因素为脂肪酸，脂肪酸又分为两种。一种是饱和脂肪酸，另一种为不饱和脂肪酸。在日常生活中应该少吃饱和脂肪酸类的食用油，因为它会使血管硬化更加严重。不饱和脂肪酸则会缓解心血管等疾病，对人体有很大的好处。而不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸的好处更多。每一种油都有自己的特色和优点。

首先，饱和脂肪酸。一些家畜的肉和脂肪以及热带植物中含有饱和脂肪酸，市面上的这类食用油有猪油、牛油、羊油和棕榈油等等。它的功能是为人体带来大量的热能，如果没有食用足够的饱和脂肪酸，人体的血管会变得脆弱，但是它的摄入会使人的单谷存和中性脂肪增多。

第二，单不饱和脂肪酸。以前通常是指油酸，它几乎存在于所有的植物油和动物脂肪。这类食用油有花生油、茶籽油、橄榄油、杏仁油、鱼油等。它的功能主要是能有效减少高胆固醇血症及心血管疾病的发生。不仅如此，它能够降低血糖，对糖尿病患者的血糖、血脂等产生有益作用。

第三，多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸中含有丰富的亚麻酸与亚油酸。多不饱和脂肪酸中对人体其重要作用的是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。其中二十碳五烯酸具有清理血管中垃圾的功能，被人们称为血管清道夫”。二十二碳六烯酸具有软化血管、增强记忆力和思维能力、改善视力的功效，被称为"脑黄金"。市面上的油有葵花油、玉米油等，它们能减少高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病的发病几率。

2 常见的几种食用油

2.1 大豆油

大豆油是由大豆的种子提取而来的，颜色一般为淡黄色。但是由于它不具有很好地稳定性，通常被制作为色拉油，用以低温使用。大豆油含有丰富的亚油酸，营养价值特别高，并容易被人体吸收。它能很好地清理人体中的胆固醇，具有驱虫、润肠的功效，并且能够预防心血管等病的发生，对人体有很好的生理功效。而且含有丰富的维生素D和维生素E，能够提神健脑，促进人体健康地成长。正在发育阶段的儿童和老年人应该多加食用。

2.2 花生油

花生油，顾名思义，是由花生提取而来的，多为淡黄色，容易被人体吸收。花生油中含有油酸、亚油酸等不饱和脂肪，也含酸脂肪酸、硬脂酸、软脂酸以及花生酸等饱和脂肪酸。根据联合国粮农组织提出的三大脂肪酸的完美比例，花生油则是最符合要求的。花生油中含有大量的维生素和矿物质，尤其是锌。锌能使儿童的大脑更好地发育，增强记忆力，而且还能延年益寿，抗衰老。花生油能够将降低人体的胆固醇含量，增强血管的免疫力，很好地预防动脉硬化，降低心脑血管等疾病的发病率。

2.3 菜籽油

菜籽油，俗称为菜油”，是由油菜籽提炼而来的油，多为金黄色和棕黄色。它有一种比较刺激的气味，能够容易被鉴别。它也是我国主要的食用油之一，能够防止血管的硬化、延缓衰老，促进人的神经和大脑的发育。而且它含有很少的胆固醇，害怕三高”的人是不用有这种顾虑的。

2.4 橄榄油

橄榄油是提取绿橄榄树果实的一种天然果油，多呈浅黄、黄绿等颜色。橄榄油被称为植物油皇后”，不仅具有保健功能、美容养颜、还能被用于烹饪。由于是通过物理冷压榨工艺提取而来的，它可以立即被使用。而且具有清新的香味，被广大群众所喜爱。如果是凉拌菜，那橄榄油将是最好的选择。橄榄油中的单不饱和脂肪酸是最高的，花生油仅次于后，所以它具有降低胆固醇的功效，而且还能增强人体的免疫力。橄榄油还能改善人体的消化系统、促进血液的循环和内分泌、预防心脑血管疾病，以及促进骨骼的生长。

2.5 调和油

调和油一般是由两种或两种以上的油按照不同的比例组合而成，如大豆油、玉米油、菜籽油、花生油等。调和油具有经济调和油、风味调和油、煎炸调和油和高端调和油等几个种类。由于是混合油，所以具有各种油的特点，具有较高的营养价值，且价格便宜，适合广大家庭选用。

3 对油温的认别

对于一个好的厨师一是要学会识别油温。但日常炒菜不可能用温度计去测温，只能凭经验估计。一般来说，常用的油温可分为3类：

3.1 温油锅

文章来源：《火力与指挥控制》 网址: http://www.hlyzhkzzz.cn/qikandaodu/2020/0928/389.html